Den čtvrtý

04.06.2021

Olomoucké tvarůžky (také olomoucké syrečky nebo tvargle z něm. Olmützer Quargel) jsou moravským zrajícím sýrem, který se vyrábí z odtučněného mléka. Výroba se tradičně soustředila do regionu Haná, a to již od 15. století. Dnes je s výrobou olomouckých tvarůžků spojeno město Loštice, kde tvarůžky vyrábí od roku 1876 firma A. W, pojmenovaná po zakladateli Aloisovi Wesselsovi.

Dobrý den milí posluchači. Jsem rád, že součástí šéfkuchařova deníku jsou i olomoucké syrečky. Vždyť je to skvost, chlouba a pýcha nejen tohoto regionu. Syrečky mám rád. A jak vy?

Jestlipak ale víte, že tradičně tvarůžky vyráběly ženy, které se označovaly jako pleskačky a využívaly dřevěných nástrojů, tzv. klapaček, které dávaly tvarůžkům tvar koleček. Princip výroby se dodnes nezměnil, jen ruční práci zčásti nahradily moderní stroje. Základem výroby je netučný tvaroh, který zraje se solí. Poté se semele a vytvaruje do válečků, věnečků či tyčinek. Následně se nechávají tvarůžky několik dní zrát v sušárně. Poté jsou tvarůžky promyty, kdy dochází k omytí kvasinek na povrchu a může tak začít působit směs bakteriálních kultur. Na sušících roštech pak dochází k prozrání tvarůžků do hloubky. Z roštů jsou pak sesbírány do beden a ukládají se do chladící místnosti, kde ještě jeden až dva dny dozrávají.

Já se všem moc omlouvám, ale vzpomněl jsem si na jeden vtip, o který se musím podělit a který se mimochodem váže k tématu olomouckých syrečků:

Manžel každou noc strašlivě chrápe. Manželka se rozhodne vyzkoušet jednu z rad od svých kamarádek a nalepí mu pod nos papír od olomouckých syrečků. Chlap zafrká, a skutečně přestane chrápat. Nicméně se vzbudí a povídá: "Marie, spíš?" "Ne, nespím." "No..., tak se přikryj!"

No, tak zajímavosti o olomouckých tvarůžcích

  • Pokud vás zajímá, proč právě název "tvarůžky", vězte, že meziproduktem při jejich výrobě je tvaroh, jenž zraje se solí.

  • Olomoucké tvarůžky si můžete pořídit nejen přírodní, ale také ochucené, a to např. paprikou, česnekem, cibulkou, kmínem a nebo pepřem.

  • Při nákupu je vhodné tvarůžky prohmatat. Neměly by totiž být příliš tuhé, ale spíše měkčí.

  • V prostorách původní výrobny v Lošticích dnes existuje Muzeum olomouckých tvarůžků, kde můžete nahlédnout do historie jejich výroby.

  • V tomto městě v okrese Šumperk se každoročně konají rovněž Slavnosti hudby a tvarůžků, takže si na své může přijít hned několik smyslů.

A my si dnes uděláme naložené syrečky:

Ingredience

Co budeme potřebovat:

  • 2 balíčky kulatých olomouckých tvarůžků

  • 1 střední cibule

  • sladká paprika

  • bobkový list

  • pár kuliček černého pepře

  • špetka kmínu

  • špetka soli

  • stolní olej

  • 1 uzavíratelná sklenice na zavařování

Postup

Olomoucké tvarůžky nakrájíme na kostičky tak 1x1x1cm. Smícháme s červenou paprikou a nasekanou cibulí a ještě jednou důkladně promícháme. Na dno sklenice dáme bobkový list, pár kuliček pepře na to položíme hmotu z tvarůžků, zasypeme špetkou kmínu, zalejeme stolním olejem a mírně posolíme (pozor, ne moc, protože sůl se v oleji rozleží). Podle nálady je možné navrch přidat feferonku nebo olivy. Sklenici uzavřeme a dáme uležet na jeden den do lednice. Doporučení: 2 hodiny po přípravě nakládaných syrečků se nedotýkat manželky.

Nebo Pomazánka z olomouckých tvarůžků

Co budeme potřebovat:

  • 12 dobře uzrálých tvarůžků

  • 100g změklého másla

  • 100g tvarohového sýru

  • 1 červená cibule na velice jemno nakrájená

  • 2 lžíce posekané čerstvé pažitky

  • 1 lžíce mleté, červené sladké papriky

  • trochu pálivé mleté papriky podle chuti (nemusí být)

  • sůl podle chuti

  • 1 lžička kmínu

  • pivo podle potřeby

Postup

Našlehejte si máslo a tvarohový sýr na krém. Rozmačkejte tvarůžky spolu s cibulí a pažitkou a přidejte je do máslového krému. Přilijte pivo, ale jen tolik aby se pomazánka dala dobře natírat. Dochuťte solí, paprikou, pálivou paprikou a kmínem. Nejlepší je pomazánku podávat s režným (žitným) chlebem, ředkvičkami a chcete-li a pivem.

Receptů, jak upravit olomoucké zlato je mnoho. Dají se smažit, vařit, péct. Plní se jimi masa, záviny, kapsy. Jsou součástí pomazánek, nebo salátů. Jinými slovy bezedná studnice nápadů. Ale víc už dnes nestihneme.

Těším se na zítra, kdy společně naposledy navštívíme olomoucko. Hezký den váš Radek Pálka