Den čtvrtý

04.06.2021

Každý kraj se vyznačuje nějakou zvláštností v kuchyni. Používají se jiné ingredience, vaří se zcela odlišné pokrmy. Ale koláče, které se pečou na Chodsku, hned tak někde neochutnáte. Za těmi pravými se musíme vydat do kraje Chodů v Plzeňském kraji.

Krásný den milí posluchači. Je mi ctí, že součástí Putování se šéfkuchařem je i Chodsko.

Chodské koláče se pekly od nepaměti vždy o posvíceních a poutích v každé chodské vesnici. V současné době je seženete po celý rok a samozřejmě o Chodských slavnostech. Pečou se v Domažlicích i v dalších chodských vesničkách. Mezi nejznámější patří Krchlebské či Bořické koláče. Ani chodský koláč není ale vždy stejný. Proslulé koláče mají několik variant.

Reprezentují jakési dva podregiony tohoto kraje a liší se způsobem zdobení neboli merhováním.

Odkud tradice pečení koláčů pochází? "Recept pochází patrně z Bavorska, ale v celém příhraničním regionu se koláče pekly odpradávna."

A zatímco u nás tradice přetrvává, v Německu téměř vymizela. Zůstala jen na několika místech.

Koláče se pekly ke slavnostním příležitostem a byly vizitkou kuchařské zručnosti hospodyněk. Není proto divu, že dodnes mezi chodskými hospodyněmi existuje řada drobných tajných úprav."

Pokud jste zruční a máte výtvarný talent (a zdobení skutečně výtvarný talent vyžaduje), můžete si chodský koláč upéct i vy. Bohužel recept na chodské koláče je natolik složitý, že bychom ho z časových důvodů nestihli. Ale najít ho samozřejmě můžete na stránkách www.hradec.rozhlas.cz

A tak si trochu od vaření a pečení odpočineme a podíváme se na chodské nářečí.

Chodské nářečí, označované také jako bulačina, je dialekt češtiny. Toto nářečí patří do české nářeční skupiny a její jihozápadočeské podskupiny, nicméně je velmi odlišné a rozdílné od ostatních. Jako u všech dialektů jeho užívání upadává.

Proč buláci? Protože místo slovesa být používali bul . Takže na místo já jsem byl řeknou já jsem bul.

Jestlipak víte, co znamenají tyto pojmy:

bacán - též kynutyj toč, buchta z řídkého těsta, a tudíž litá, ne hnětená.

barovnice - borůvka

calta - vánočka

fěrtuch - ženská barevná zástěra

paloch - krajíc chleba

To jsou slova co? Třeba místo K se používá H, takže například kdopak se řekne hdopak. Přídavná jména nekončí na dlouhé ypsilon, ale na '-yj'. Třeba spisovné slovo je který, hovorově se používá kterej.

Mým nejoblíbenějším slovem v bulačině je ňuchňa. "Moc se mi líbí. Znamená to hlupák. Často se používá výraz: Ty jeden ňuchňo s ňuchňou. Hezké slovo je také obšour. Člověk by očekával, že to bude znamenat kdo ví co, ale je to financ, tedy strážník, který hlídal hranici.

Naučit se bulačinu a porozumět jí není žádná sranda. Stejně jako udělat chodské koláče.

Jo jo, chce to být šikovný a zručný. Snad nás zítra na Tachovsku bude čekat něco méně náročného. Krásný den a těším se na slyšenou zítra. Váš Radek Pálka

Chodské koláče:

Budete potřebovat

1 kg polohrubé mouky

250 g másla

10 g soli

200 g moučkového cukru

1 vanilkový cukr

60 g droždí

lžíci rumu

6 žloutků

0,4 litru vlažného mléka.

Připravte si kvásek - droždí nechte vzejít v hrnečku mléka s hrstkou mouky a kostkou cukru. Do větší mísy prosejte mouku, přidejte žloutky a všechny suché přísady. Tuk rozpustěte v hrnečku, smíchejte s mlékem a společně s kváskem vlijte do mísy a zadělejte nepříliš tuhé těsto. Propracujte je velkou vařečkou, až je lesklé a na povrchu tvoří malé bublinky. Mísu s těstem přikryjte čistou utěrkou a nechte vykynout.

Zatímco těsto kyne, připravte si náplně. Většinou se připravují TVAROHOVÁ, MAKOVÁ A POVIDLOVÁ.

Tvarohová - 1,5 g měkkého tvarohu, 4 vejce, 200 g moučkového cukru, 0,4 l smetany, rum, máslo

Oddělte žloutky od bílků. Žloutky utřete s tvarohem. Z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte do tvarohu. Přidejte moučkový cukr, několik lžic rumu a smetanu. Můžete přimíchat i 50 g másla. Umíchat tvarohovou náplň je docela umění, nesmí být příliš hustá, ale nesmí ani téct.

Maková - 500 g umletého máku smíchejte se 2 lžícemi cukru, spařte vroucí vodou, nechte vychladnout, přidejte 1 vejce, 50 g másla a řádně promíchejte.

Povidlová - aby byla povidla jemnější, je vhodné je předem umlít na masovém strojku. Přidejte trochu rumu, některé hospodyně je okoření špetkou skořice nebo hřebíčku.

A když máme hotové náplně a vykynuté těsto, tak si připravte kulaté papíry o průměru cca 25 cm a po jedné straně je pomažte rozpuštěným tukem - 1 cm k okraji a nechte ztuhnout. Na papíry si z vykynutého těsta připravte malé bochánky o váze 12 - 15 dkg a vyválejte koláče až po tukem namazanou část. Okraje potřete rozšlehaným vajíčkem a na prostředek naneste tvarohovou směs ve vrstvě 5 mm a řádně uhlaďte. Na uhlazeném povrchu pak kreslete (merhujte) ornamenty nejdříve povidly, detaily pak mákem. Nakonec posypejte krájenými mandlemi a rozinkami, které můžete předem namočit v rumu. Koláče pečte ve vyhřáté troubě asi půl hodiny na 160 stupňů. Po vyndání z trouby je polijte hustou smetanou, kterou můžete smíchat s moučkovým nebo vanilkovým cukrem. Tím zabráníte rychlému vysychání.

Z 1 kg mouky připravíte pět koláčů, ale na chodskou svatbu se jich peče i dvě stě! Vandrovník, koláč větší a zdobenější než ostatní, se předává nevěstě k odchodu do nové domácnosti.