Den druhý

04.06.2021

Na počátku bylo pivo. Unikátní spodně kvašený světlý ležák zrozený z umu a odvahy vydat se novou, neprobádanou cestou. Dal název dnes nejprodávanějšímu typu piva na světě (Pils, Pilsner). Svou jedinečnost a výsadní postavení si ale uchoval dodnes. Celý svět ho zná pod jménem Pilsner Urquell.

Krásný den milí posluchači. Šéfkuchařův deník dnes otevírám na kapitole Plzeň.

Pivo se v Plzni vařilo střídavě u jednotlivých právovárečných měšťanů. Kvalita byla různá, a proto se v hlavách plzeňských měšťanů zrodí myšlenka na vlastní pivovar s dobrým pivem. V novém Měšťanském pivovaru vaří 5. října 1842 sládek Josef Groll první várku nového plzeňského piva, které brzy dobude celý svět.

Umění vařit skvělé pivo se neodmyslitelně pojí nejen s pečlivým výběrem chmele a ječmene, ale také léty ověřenými postupy výroby a následně i správnou péčí a dovedností pivo správně podávat. To, že plzeňská piva splňují přísná kritéria kvality a jsou vyrobena podle tradiční receptury, dokládá i jejich zařazení do Rejstříku chráněných zeměpisných označení České pivo.

A proto, že je Plzeň s pivem neodmyslitelně spojena, dostalo se pivo i do mnoha receptů.

Já jsem měl a mám to štěstí, že jsem u projektu Českého pivního institutu a dostal jsem za úkol vymyslet jídla která se dobře snoubí s různými druhy piva.

Byl to úkol který mě bavil a baví. Nikdy jsem nešel cestou logiky, tedy, že k Plzni bude dobré pečené koleno, nebo žebra. Nacházel jsem protiklady, kombinoval sladká jídla a hořká piva. K ovocným pivům jsem pároval ryby a ke svrchně kvašeným třeba jehněčí.

Bavilo mě vidět pohledy mých studentů, když zjistili, že to funguje.

Ale to nebylo to správné vaření s pivem. Pivo se v tomto případě do jídla nepřidávalo, naopak, pivo hrálo podobnou roli jako třeba víno a bylo v malých dávkách podáváno jako vhodný doplněk každého jednotlivého chodu.

Ale pivo do mnohých receptů neodmyslitelně patří. Vemme si například marinády na grilovaná masa. Čím se asi tak potírá rožněné selátko? No samozřejmě pivem. Nebo třeba pivní rohlíky, a co třeba kohout na pivu? To všechno jsou dobroty ve kterých pivo nesmí chybět.

My si ale dnes uvaříme Plzeňský /jaký taky jiný/ guláš.

Co budeme potřebovat?

1 kg hovězího předního masa

200 g tuku

510 g cibule

350 g cibule červené

20 g mleté papriky

30 g soli

50 g rajského protlaku

30 g hladké mouky

0,5 kg párků

2 - 3 vejce

Plzeňské pivo

pepř

kmín

česnek

majoránka

Postup

Maso nakrájíme na kostky. Cibuli nadrobno, osmahneme na tuku dohněda a vložíme maso. Restujeme, dokud se maso nezatáhne a poté přidáme mletou papriku a ještě krátce osmahneme. Lehce osolíme a přidáme rajský protlak, pepř, kmín a mírně podlijeme vodou. Dusíme pod poklicí a občas mícháme ode dna.

Když je maso poloměkké, vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou a za stálého míchání krátce orestujeme a podlijeme teplou vodou. Přidáme česnek, majoránku a dávku piva. Vrátíme zpět maso a dusíme téměř doměkka. Maso vyjmeme a omáčku na něj přecedíme. Servírujeme s opečeným párkem, natvrdo vařeným vajíčkem a červenou cibulkou nasekanou nahrubo.

A to je dnes vše. Víc se toho sem nevejde. Ale nevadí, zítra je taky den, a pokud vás mé Putování se šéfkuchařem baví, nalaďte si nás opět zítra ve stejném čase. Nebudete litovat, protože zítra se zastavíme u Jana Sladkého Koziny. Na slyšenou Radek Pálka