Den třetí

04.06.2021

Na Štědrý večer nesměl chybět na stole hubník (houbanec nebo houbovec), v němž muselo být aspoň sedm ingrediencí, vedle hub housky, krupice, mléko, vejce, česnek, sádlo, někdy i maso. Často se jedl rovnou z pekáče, aby rodina držela celý rok pospolu.

Toto je krásná tradice Krkonoš a Podkrkonoší. My ale máme léto v plném proudu, takže nazujte sandály, pokud mohu poprosit tak bez ponožek a se šéfkuchařovým deníkem v ruce se pojďme toulat horami.

Krásný den i dnes vám přeje Radek Pálka.

Krkonošskou specialitou se staly i sýry s bylinkami. Rodinným trhákem byl hlavně ostrý hrubozrnný hořčák z tučného kozího tvarohu, kdy se sušené homolky kozího sýra proložily měkkým kozím tvarohem, povrch se zalil pivem a vše se nechalo v teple uležet. Prý pak sýr chutí připomínal roquefort.

Ale ani pikantní hořčák nedosáhl slávy krkonošských kozích syrečků. Byl o ně takový zájem, že se vyráběly spíš na prodej než pro domácí spotřebu. Jako vzácnou lahůdku si je dokonce r. 1502 vyžádali na svatbu krále Vladislava Jagellonského.

A víte, že jsem léta neochutnal škubánky? U nás doma se škubánky, nebo chcete-li kucmoch nedělaly. Sám nevím proč tomu tak bylo.

Mrzí mě ale, že se škubánky nedělají ani dnes. Málokterá domácnost je dělá. O restauracích nemluvě. Přitom ať již na sladko, nebo na slano jsou prostě famózní.

Pod nicneříkajícím slůvkem kucmoch si jen stěží něco vybavíte. Jde vlastně o dozlatova upečenou placku z tenoučkých plátků brambor, která se po upečení potře česnekem rozetřeným se solí, zalije vajíčky rozšlehanými v mléce či smetaně se špetkou majoránky a ještě jednou krátce zapeče. Může to znít obyčejně, ale je to skutečná pochoutka, kterou můžete připravit k obědu nebo večeři.

Existují ale i další krajové varianty tohoto tradičního receptu. Někde se brambory nejdříve uvařily ve slupce, oloupaly, rozmačkaly a promíchaly s kysaným zelím, škvarky, rozetřeným česnekem, majoránkou a pepřem a pak už se postupovalo jako u tradiční varianty. Směs se v řádně vymaštěném pekáčku upekla a následovalo zalití v mléce rozšlehaným vajíčkem a opětné zapečení.

Ve východočeském Polabí se kucmochem nazývaly klasické škubánky připravované z uvařených brambor, do kterých se koncem obrácené vařečky "zašťouchala" hrubá mouka, a směs se nechala na plotně při nízké teplotě asi 20 minut pod pokličkou propařit. Hmota se pak důkladně prohnětla dohladka a lžící namočenou v sádle se z ní vykrajovaly podlouhlé nočky, které se podávaly sypané mákem s cukrem, případně prachandou, což byly v hmoždíři na prach rozmělněné sušené hrušky, vše samozřejmě řádně polité rozpuštěným máslem. No a jsme u konce. Víme co je to kucmoch, jak se dělají škubánky, ale co nevíme, co jsou to sejkory, nebo oukrop. A o tom zase zítra. Děkuji za pozornost a těším se na čtvrtý díl věnovaný toulkám po Krkonoších. Váš Radek Pálka