Milénium na Zanzibaru - díl pátý

27.12.2018

Jedním z mých hlavních úkolů na Zanzibaru, hned po všech peripetiích s domácím pečivem,

výrobou jogurtů a listovým těstem byl  silvestrovský večer.


Silvestr v každém hotelu patří k něčemu mimořádnému. Je to událost, která hoteliéry stojí hrozně moc peněz a ne vždy se na tom vydělá tolik peněz, kolik by si člověk představoval.

Musí se nakoupit spousty dekorací, frkaček, girlandy, komfety, čepičky, škrabošky, balónky, helium atd.... A i když se jedná o haléřové položky, v tom množství je to náklad nezanedbatelný.

Co je však většinou nejdražší na celém večeru, to je muzika, DJ, moderátor, a doprovodný program.

Na Silvestra vám nikdo pod 10 000 Kč za vystoupení nepřijde. Znám pár umělců, kteří si za silvestrovskou noc vydělají i několik desítek tisíc. Většinou jsou to kouzelníci, tanečníci, nebo nějací nějací sólisté, kteří mají číslo tak na 30 minut.

Tito umělci jsou schopni udělat za večer několik vystoupení v různých hotelích.

Chce to řád, disciplínu a vše musí klapat. Pokud jde vše jak má, stihnou obrazit i 10 štací za jeden večer.

Proto jsou ty Silvestry v hotelích a restauracích tak drahé. Pamatuji se, že v minulém hotelu, kde jsem měl možnost ve spolupráci s agenturou Silvestry pořádat, tak silvestrovský program nás vyšel klidně i na 200 000 Kč. A to jsme se nějak extra nerozšoupli.

Kapela, moderátor, předtančení, karikaturista, 1 - 2 čísla během večera, aby hosté měli zábavu. A to je celé.

A samozřejmě k Silvestru musíte přičíst náklady za jídlo, nápoje a v neposlední řadě za personál, potažmo brigádníky. Na Silvestra se i u brigádníků jedná o zvýšenou hodinovou sazbu, takže i částky za personál bývají na tento poslední den v roce pořádně mastné.

Ale abych se vrátil k Zanzibaru. Tento den byl jako všude mimořádný už tím, že to byl Silvestr. Ale o to víc, že se jednalo o nové milénium. Vždyť komu se podaří žít na konci jednoho a na začátku druhého tisíciletí.

Všichni měli velká očekávání, hosté platili v africkém rezortu neskutečné částky za New Years Eve, tedy silvestrovskou noc.

Chtěli se bavit, chtěli jíst, pít, koupat se, zpívat a co vím já ještě.

Pamatuji se, jak několik týdnů před koncem roku řešili, jak postavit pódium a hlavně kde.          Jak jsem již v předešlých částek psal, hotel se nacházel na břehu Indického oceánu. A co si budeme povídat, příliv a odliv vždy udělaly s pláží své. Vzpomínám si, jak jim první pódium spadlo jen několik málo dní před samotným Silvestrem. Jestli si dobře vzpomínám, tak základem vyvýšeného pódia byly pytle naplněné pískem. Na tom nějak položené a uchycené desky a potom samotná konstrukce se stříškou, mraky kabelů a světly. A jak jsem již řekl, příliv prevít byl asi nějak větší než se čekalo a šup, bylo po pódiu. A tak se s výstavbou muselo začít znovu.

Chystaly se všemožné drinky, osekávaly se kokosové ořechy, lisovaly šťávy ze všeho dostupného ovoce, alkohol se vozil na hektolitry, pivo teklo proudem.

A byl najednou součástí toho soukolí.

Mladý ucho, s týmem nekuchařů ale se zápalem jak mým, tak všech zúčastněných.

Já naštěstí nebyl konfrontován se žádnými přírodními vlivy. Na naše výkony neměl příliv ani odliv vliv. My se pouze a jen soustředili na výkony kulinářské a pokud možno tak, aby byly co nejvíce podobné místní kuchyni, však s drobnými úpravami, aby bylo vše poživatelné pro hosty, kteří byli z celého světa.

Základem silvestrovského bufetu musely být samozřejmě mořské plody. Pekly se langusty /zajímavé, že humry jsem v Africe neviděl/. Mimochodem langusty jako na Zanzibaru jsem od té doby neviděl. Jedna langusta měla klidně metr. I s tykadly klidně dva.

Další součástí bufetu byly krevety a krabi. Kraby jsme vždy vařili v osolené vodě. Z vařených krabů se vyjmulo maso a z masa se dělalo se zeleninou a smetanou hrozně dobré ragú. To se následně podávalo ve vyvařených ulitách z krabů. Úžasné jídlo.

Samozřejmě nesmělo chybět maso. Vepřové nebylo a hovězího pomálu.

Z těch dehydrovaných krav nikdy moc masa nebylo a když bylo, bylo to tak tuhé, že se to skoro nedalo jíst. Takže zbývalo kuřecí a jehněčí.

Podávali jsme nyama choma, což je místní specialita - kozí maso na grilu. dále potom m´chuzi wa nyama, což bylo hovězí kari, pilav - základem je rýže a směs masa (kozí, hovězí, kuřecí), nesměly chybět tolik oblíbené Samakai wa kusonga - rybí karbanátky z celých kousků ryb, a v neposlední řadě plněné samosy, ať již masové nebo vegetariánské, a samozřejmě také n´dizi no kastad - pečené banány s vanilkovým pudinkem.

A další a další. Spousta zelenin, olivové a cizrnové pasty, Pekly se arabské chleby, podávala se Ugali - což je taková moučná kaše, spousty exotického ovoce, jehněčí karbanátky, Biryani (kořeněná rýže) a samozřejmě Baklava.

Obecně mám Indickou, či africkou kuchyni moc rád. Miluju jejich kombinace koření.

Nikdy před tím, než jsem na Zanzibar jel by mě ani ve snu nenapadlo dát na jehněčí skořici spolu s římským kmínem, koriandrem a kokosovým mlékem.

Chuť fantastická.

Takto jsme dělali celé jehněčí kusy. Maso se naložilo do směsi koření a soli. Nechalo se tak týden marinovat v chladícím boxu. Následně se vzala vypraná dlouhozrnná rýže, která se smíchala s kurkumou, kardamonem, lístky bobkového listu a takto smíchaná rýže se dala do břišní dutiny naloženého jehněte. Vše se řádně zašilo a celý kus se zabalil do alobalu.

Jehně se následně peklo na mírném ohni asi 12 hodin. A jak se do té břišní dutiny uvolňovaly všechny šťávy a dobroty z toho pečeného masa, tak ta rýže to do sebe vše vtahovala, až se vlastně krásně uvařila.

Maso se následně sundalo z grilu. Rýže se vysypala do velkého pekáče, maso se obralo a poházelo se jím ta žlutá, voňavá rýže. Nakonec se vše posypalo rozinkami a jarní cibulkou.

Jestli se někdy něčemu říká gastronomický oragazmus, tak to bylo právě to jehně.

A to je oč tu běží. Tenkrát, když jsem do Afriky, ale nejen tam jel, nešlo především o peníze. Šlo hlavně o zkušenosti, zážitky, inspiraci, chutě a vůně.

A i když byl Zanzibar jen šestiměsíční zkušeností, zanechal ve mně nezapomenutelný dojem. Lásku ke koření, k chutím, kombinacím. Respekt před lidmi. Obdiv k domorodcům a k chudým. Do jisté míry závist nad tím, jak dokáží velmi skromně žít a zároveň být šťastnými.

Naučil jsem se vážit si sebe sama a hlavně ostatních. A i kdyby mi to nepřineslo nic z toho co jsem napsal, asi nejdůležitější na tom všem je, že jsem pochopil, že nezáleží na barvě pleti. Je úplně jedno, jestli jste bílý, černý, žlutý nebo pihatý. Důležité je jaký jste člověk.

Nikdy předtím a ani nikdy potom jsem už nic podobného jako na Zanzibaru nezažil.

A mým přáním je, se jednou se svojí ženou do resortu Breezes Beach Club v Zanzibaru vrátit jako host.

A já vím, že když si člověk něco moc přeje, že se to jednoho dne splní.


Radek Pálka

Šéfkuchařův deník