Jo učeň, ten tvrdý chleba má

Léto je v plném proudu. Sluníčko svítí, koupaliště a rybníky jsou naplněny k prasknutí.

Absolventi devátých tříd si zatím ještě ani nepřipouští, že by se prvního září měli obléknout do kuchařských rondonů a začít novou kapitolu svých životů.

Učni, nebo dnes se spíše používá studenti se stali nedílnou součástí velkých provozů a tím pádem našich profesních a mnohdy i soukromých životů.

Každý rok v srpnu netrpělivě vyčkáváme, až přijde mistrová a oznámí nám kolik nám v kuchyni zůstane učňů z bývalých prváků, kolik z dobrých druháků, dnes již třeťáků, koho z našich bývalých učňů ať již na žádost naši, nebo jich samotných dala paní mistrová na jiná pracoviště, kdo nový z jiných pracovišť rozšíří naše řady a kolik studentů prvních ročníků ve svých řadách přivítáme letos.

Po pravdě si nemůžeme moc vybírat.

Časy, kdy školy škemraly, abychom jim vzali studenty na praxi jsou ty tam. Karta se obrátila. Studentů je málo. Zájemců o obor ještě méně.

Dříve hotelové školy otevíraly 3 třídy kuchařů ročně. Dnes jsou rády, že naplní jednu.

Mnoho studentů již během studií obor opouští a jdou na obor jiný.

Tohle - řekl bych je takový fenomén poslední doby. Dítě nastoupí na učňovský obor. Během pár měsíců ho to přestane bavit a rodiče, aniž by zjišťovali příčinu, nebo tomu dali čas si zvyknout, dají dítě na jiný učební obor, protože chlapec se od Pepy odvedle dozvěděl, že být automechanikem je lepší a hlavně, že dostávají měsíčně vyšší kapesné.

Studentů je obecně málo, takže nová škola chlapce přijme klidně v pololetí.

Ono to po půl roce chlapce přestane bavit, protože zjistí, že ani tahke práce mu nevoní, tak jde od září zkusit třeba pekaře. Tam ale zjistí že to zase není ono, tak jde dělat zase něco úplně jiného a tak dále a tak dále.

Už se mi párkrát stalo, že nastupuje prvák a je mu třeba 21 let. No holt se nějak nemůže najít.

A proto, že učňů je málo a těch dobrých ještě méně, není tedy moc času na hrdinství. Pracujeme s tím co je. Nikoho z praxí nevyhazujeme, protože každá ruka dobrá. Smutný to příběh.

Na druhou stranu to sebou přináší mnohé kuriozity, které bych vám rád v pár samostatných příbězích přiblížil.

Stejně jako studenti učňovských škol dělají chyby, tak samozřejmě i my dospělí děláme chyby.

Mnohdy jen neúplné pochopení, nebo špatně formulované zadání práce může způsobit, že učeň ve své nejlepší víře udělá věc, která se vymyká zdravému myšlení. No, posuďte sami.

Kdysi jsem pracoval ve velkém /ještě větším než nyní/ pražském hotelu na ala carte restauraci. Naše kuchyně sousedila s takzvanou centrální kuchyní, to jest kuchyní, kde se vařily snídaně, velké akce, konference rauty....

V této kuchyni měli tam logicky velké kotle, pánve, tlakové hrnce atd...

Když jsme my z ala carte potřebovali uvařit něco většího, většinou jsme šli na tu centrální kuchyň a po domluvě si třeba vypůjčili na několik dní velký kotel, abychom mohli na nejnižší stupeň varu táhnout vývar i několik dní.

Vývar to je základ. To ví každý kuchař. Musíte ho vařit pozvolna. Žádné prudké vaření, jak se říká naší terminologií, nesmí se to vařit jako fusekle. Přiměřeně koření, přiměřeně zeleniny, kosti předem opečené, aby vývar nezakalily atd... No prostě věda.

A když má kuchař pocit, že je vývar hotový, tak se vycedí přes jemný cedník, nebo plátno.

Někde se dělá Consommé, tak zvaný dvojitý vývar.

To znamená, že se tento již tak silný vývar nechá vychladit. Namele se kvalitní hovězí maso a zelenina, to se smíchá s relativně velkým množstvím bílků a ve vysokém hrnci se tato hmota optarně přelije vychlazeným vývarem. Tento produkt se dá na sporák a velmi pomalu se přivádí k varu. Maso s bílky se spojí v jeden velký koláč a postupně stoupá k vrcholu hrnce. Na konec se koláč z vývaru opatrně vyjme a vy máte neskutečně silný, ale hlavně průzračně čistý vývar.

Je to skutečně dlouhý proces, a není tedy divu, že mnohdy ve špičkových restauracích zaplatíte za vývar vysoké částky.

Ale abych se vrátil k těm učňům.

Náš vývar byl na centrální kuchyni po několika dnech takřka hotov. Byla tedy potřeba jej vycedit. Celkem toho dne bylo na kuchyni hodně práce. Kolega vzal jednoho učně, který zrovna vykazoval známky, že nemá co dělat a odvedl ho na centrální kuchyň. Přinesl mu velkou nerezovou nádobu s dírkami, která měla sloužit jako cedník a se slovy vyceď ten vývar nechal učně u kotle a šel si po své práci.

Abych ještě i těm co nejsou z gastra popsal, jak takový kotel vypadá. Je to nádoba o různých velikostech. Většinou 50 litrů a víc. Dole to má výpust a většinou je hned pod výpustí kanál, do kterého odkapává vývar po dobu varu, nebo do kterého vypouštíte z kostle vodu, vaříte-li třeba těstoviny.

Teď střih, posun v čase asi o 30 minut od doby, kdy kolega nechal našeho učně u kotle s vývarem. Do ala carte kuchyně vítězoslavně přichází učeň a vláčí za sebou nádobu plnou rozvařených kostí, zeleniny a koření. ,, šéfe kam s tím?,, zvolá na kolegu. Ten se na něho nevěřícně podívá a když zjistí, že přinesl z vývaru to, co nepotřebujeme, jen tak zamumlá, ,,to vyhoď!,,

,,Tak v tom případě nechápu proč se to celé vařilo,, zahlásí učeň. To už jsme všichni zbystřili.

Tady něco nehraje.

Kuchař: Kde máš ten vývar?

Učeň: Vycedil jsem ho.

Kuchař: Kde máš ten vývar?

Učeň: No vždyť povídám, že jsem ho vycedil.

Kuchař: No ale ode je.

Učeň: Jak jako kde je je?

To už kuchař začínal chytat nerva.

Kuchař: Ty debile, seš blbej nebo hluchej? Se tě ptám, kam jsi dal ten vývar????

Učeň: Vycedil jsem ho.

Nic, zkrátím to. Náš milý účeň otevřel kohout kotle. Vývar vycedil do kanálu, který je umístěn pod ventilem a s velkou slávou donesl na kuchyň jen rozvařené kosti.

A můžete se na něho zlobit? Vždyť rozkaz zněl jasně. Vyceď vývar.

Nedávno mi jedna kolegyně říkala, že měli učně v pizzerii.

Pizza pec, zvláště je-li na dřevo logicky na sraně kde se topí pálí víc než na straně druhé. Je tedy třeba v průběhu pečení speciální pizzařskou lopatou neustále pizzu pootáčet, aby se na jedné straně nepřipálila a na druhé nebyla syrová.

Opět situace. Pizzař měl hodně práce a nestíhal. Ruce od mouky a od těsta a na mysli pocit, že by se pizza mohla připálit. Nikde nikdo, v kuchyni jen učeň.

Hej mladej pojď sem. Vem tu lopatu a otoč mi tu pizzu v troubě.

No a mladej ji otočil.

Můžeme se na něho zlobit, že ji dal rajčaty a mozzarellou dolů? No nemůžeme. Vždyť rozkaz zněl jasně. Otoč mi tu pizzu.

Není to takdlouho, kdy se mnou na kuchyni student třetího ročníku obaloval řízky. Kdy jsme řízky doobalili, povídam: ,, přesij tu strouhanku, a ukliď tu,,. Po chvíli jdu okolo a vidím, jak má učeň správně strouhanku v děrované gastro nádobě, která v tomto případě supluje síto, stojí nad vysokým barelem na odpad a pohyby vpřed a vzad hýbe děrovanou nádobou tak, aby strouhanka prosátá padala spodem ven.

,,Co děláš?,, povídám já?

,,No přesívám strouhanku.,, povídá učeň?

,,Ale proč to děláš nad odpadkovým košem? To, co padá do koše je právě to, co potřebujeme aby nám zůstalo a to co ti na konec v nádobě zustane jsou hrudky, které patří do koše.,, Povídám já.

,,A jo.,,

Co na to říct.

Potom jsou takové ty srandičky, kdy učně /hlavně ty nové/ kolegové posílají na jiná střediska hotelu třeba pro ohýbák na rohlíky, nebo rovnák na rohlíky. To záleží na tom, jaké zrovna rohlíky máte.

Situace probíhá asi takto:

Kuchař se naoko začne rozčilovat, že nám z pekárny přivezli rovné rohlíky.

Přitom jsme jasně řekli, že chceme zatočené. No nic. ,,Pojď sem,, a vyzve učně.

,,Skoč na /studenou, ala carte, údržbu/, prostě jak se to zrovna hodí a přines od nich ohýbák na rohlíky.

Chudák zblblý učeň jde. Většinou mu cestou dojde co je to za pitomost a vrátí se.

Mnohdy se stává, a to hlavně když dojde na údržbu, že narazí na vtipálka i tam a donese zpět na kuchyň bednu plnou nesmyslných vyřazených součástek a se slovy ,,máte si to sestavit,, ji vítězně donese.

V hotelu International v Dejvicích byla v zahradě slovenská Račianská vinárna. Pamětníci jistě pamatují.

Sláva této restaurace byla již léta tatam. Ale jako hotel jsme ji stále využívali na různé akce, snídaně, nebo folklórní večery. Zkráceně se ji říkalo Rača.

Jedinou nevýhodou této restaurace bylo zásobování. Tím, že to byla samostatná budova v zahradě, tak i jídlo z hlavní kuchyně se muselo převážet zadem přes takový mostík.

Nebylo to jednoduché, mnohdokrát seněco rozbilo, vylilo, ale dalo se.

Jednoho dne jsme v Rače měli nějakou akci.

Několik vozů s jídlem bylo připraveno na převoz z kuchyně na Raču.

Kuchaři ještě něco dovařovali a tak šéf vzal učně a jasně mu řekl:

,,Vezmi ten vozík a odvez ho na Račianskou. A nevyklop to.,,

Zadání jasné. Učeň příkaz pochopil, vzal vozík a odjel správným směrem.

Přípravy v lném proudu. Všichni dělali co měli. Žádná komplikace v dohlednu.

Najednou mi zmoní telefon - Security.

,, Pane Pálka, můžete na bránu?,,

Proč, povídám já. Máme dost práce.

,, To musíte vidět,,

Zvědavost mi nedala, tak jsem šel. Na vrátnici byl zaměstnanec security a kuchyňský učeň s vozíkem plným jídla.

,, Jsme ho chytli jak s tím chtěl jít přes bránu,,. Patřičně pyšně mi sekuriťák líčil svůj dnešní počin.

,, Ty vole kam jsi s tím šel?,, neubránil jsem se emocím a ptal se učně.

,,Pan šéf mě s tím poslal na Hradčanskou.,, na to učeň.

Ten chudák rozuměl, že má jet na Hradčanskou a ne na Račianskou.

A aby splnil úkol, tak šel. Hned za kuchyní byla asi metr vysokázásobovací rampa. Dodnes nechápu, jak se ten chudák s tím vozíkem dostal dolů.

Ještě, že ho ten sekuriťák zastavil.

Kdo to tam znáte, dáte mi zapravdu, že z Podbaby na Hradčanskou je to pěkná štreka.

Na druhou stranu, nebyli jsme lepší.

A já přeju nám, abychom ještě dlouho měli možnost se smát novým příběhům, protože učňů ubývá a s nimi i ty vtipné historky.

A vám milí učni přeji, vvšechno nejlepší, ať se vám práce v gastronomii líbí, protože tato práce je krásná a budete-li ji mít rádi, ona vám to vrátí.