Musíte uspokojit i toho největšího "šťouru"

Hotelová snídaně je jako dvojsečná zbraň. Na jedné straně musí uspokojit veškeré potřeby hostů, na straně druhé respektovat určitý finanční rámec. Že je někdy těžké vybalancovat rozumný kompromis, přiznává i šéfkuchař hotelu Duo Radek Pálka.

Snídaně je ve většině hotelů součástí ceny pokoje, což svádí k určitému "šizení". Dá se na snídani nějakým rozumným způsobem ušetřit?Není smyslem na snídaních ušetřit, smyslem je snídaní uspokojit potřeby hosta a nastartovat jeho nový den. Snažíme se poskytnout na snídani takový sortiment, abychom dokázali uspokojit i toho největšího "šťouru". Z pohledu hotelu je samozřejmě nutné na snídaních vydělat, což je někdy celkem obtížné. Nekonečný boj mezi obchodním úsekem a F&B je právě ohledně ceny za snídani. Samozřejmě každé další ulomení si z koláče peněz není příjemné, nicméně stravovat hosty bez tržby také nelze. Základem úspěchu je si předem definovat cenu podle sortimentu, který vždy snídaně musí obsahovat a pod kterou nikdy nemůžeme jít, aniž by to mělo vliv na kvalitu nabízené snídaně. Pokud dostaneme v silných měsících více peněz, znamená to širší nabídku pro hosta nebo větší zisk. Obvykle je to někde mezi. Částečně dáme hostovi více a kvalitnějších (dražších) surovin, částečně vyděláváme rezervu na horší časy.

Můžete prozradit například nějaké tipy, jak hosty směrovat, aby si brali skutečně jen to, co snědí?
Rozhodně nedáváme na snídaně velké talíře. Velikost talíře je taková, aby se na něj hostovi vešla dostatečně velká porce, ale zase není tak velký, aby si zbytečně nabral plno a potom to nesnědl. Host na snídani přichází obvykle hladový a při pohledu na nabídku má pocit, že na vše má chuť. Bohužel je limitovaný velikostí talíře a místa u stolu. Jakmile si dá první talíř, chuťové pohárky se zklidní a v druhém kole si zdaleka nenaloží tolik, kolik by si býval dal hned zpočátku, měl-li by k dispozici velký talíř. Samozřejmě vše záleží na národnosti. Američan posnídá decentně, na co má chuť, Ital a Španěl snídá dlouho a převážně sladké, Francouz stejně jako Ital sladké, Rus si dá klidně slaninku a vejce. Všechny však spojuje to, že sice kolem sebe mají ukrutný nepořádek, ale sní jen to, na kolik se cítí. Dalšími hosty jsou Japonci, Korejci atd. U těchto hostů vůbec nejde jejich spotřeba omezit velikostí talíře. Naberou snad vše, co bufet obsahuje. Co jim nechutná, nechávají být, a co chutná, konzumují. Bohužel je tak jejich konzumace během snídaní mnohonásobně vyšší než u jiných skupin obyvatel.

Jakým způsobem plánujete množství surovin na snídaně, dá se vůbec objem příchozích hostů nějak odhadnout?
Odhadnout se dá, ale k tomu je třeba letitá praxe a částečně znalost klientů hotelu, aby obsluha věděla, kdy kteří hosté odjíždějí atd. Tento systém pracuje spolehlivě, ale musíme se k němu dopracovat. Dalším způsobem je kalkulace na osobu s přihlížením na národnost. Pravdou je, že se to nedá nikdy přesně naplánovat a zbytků ze snídaní je každý den hodně. Není však možné držet bufet v poslední hodině v horším stavu než na začátku. Každý host má nárok na stejnou kvalitu a je jedno, jestli přijde v 6 hodin, nebo v 10.30.

Jak se stavíte k vlně bioproduktů, patří také na snídani?
Ano, bioprodukty částečně nabízíme. Hlavně v podobě mléčných výrobků, sýrů, uzenin nebo pečiva. Překvapivě si je klienti nežádají a vzhledem k ceně bioproduktů je nijak zásadně nepropagujeme.

Co naopak na snídani zcela určitě nepatří?
To je těžká otázka. Každý má rád něco jiného, a co chutná nebo voní jednomu, nemusí chutnat a vonět druhému. Mnohdy na snídaně dokonce dáváme různě upravené ryby, sýry atd. Co bychom asi nikdy na snídani nedali, jsou zrající sýry a v neposlední řadě jakkoliv upravený hmyz. I když se jejich přípravám jinak nebráníme, pokud si to klient bude přát. Avšak pro kontinentálně pojaté snídaně a pro střední Evropu se tyto pochoutky nehodí.

Jaké funkce by měl při snídani zastávat personál včetně šéfkuchaře?
Jen ty nejlepší. Personál musí být milý a vstřícný. Musí umět hostovi poradit a posloužit. Šéfkuchař je nedílnou součástí každé gastronomické akce hotelu, snídaně nevyjímaje. Každý host má dobrý pocit, obslouží-li ho samotný šéf či dostane-li od šéfa omeletu.

6 ZÁKLADNÍCH ZÁSAD KVALITNÍ SNÍDANĚ
1. Příjemné prostředí s decentní hudbou

2. Usměvavý a milý personál

3. Kvalitní a dobrá káva a čaj

4. Kvalitní a dobré pokrmy

5. Patřičný servis - pozorný, ne však vlezlý

6. Denně čerstvé noviny

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník