ČOKOLÁDA

Můj vztah ke sladkému není nijak vřelý.

Myslím, že to vyplývá ze skutečnosti, že moje mamka, původně vyučená jako cukrářka si za minulého režimu přivydělávala zakázkovou výrobou dortů na svatby a jiné rodinné oslavy.

U nás v jaroměřském bytě to vypadalo jako v cukrářské výrobně.

Většinou to probíhalo tak, že když se klient s mamkou domluvil kolik jakých dortů bude chtít, tak mu mamka sepsala seznam surovin, které klient následně nakoupil a dovezl.

Z pravidla od středy se začalo péct. Nejprve korpusy, pláty a vařil se pudink.

Čtvrtek až pátek se plnilo, lepilo, zdobilo, potahovalo. Úžasná práce.

Ještě, že byla dole v baráku stará prádelna, kde byla celoročně zima a tak tam ty dorty vydržely bez újmy až do odvozu. V pátek, nebo v sobotu si dorty odvezli a od pondělí zase nanovo.

Pro někoho vůně, pro mě ,,smrad,, z pečení a zdobení se mi natolik vryl pod kůži, že jsem si vypěstoval ke sladkému odpor. Byť to na mé postavě není vidět :-).

Odpor jsem částečně odboural v roce 1998, kdy jsem chodil v hotelu Hilton /kde jsem v té době pracoval/ na cukrárnu ujídat minidezerty a různé dobroty tehdejší cukrárny.

Ono to ale nebylo až tak mým zvýšeným zájmem o sladkosti, jako o tu cukrářku která ty sladkosti připravovala a kterou jsem si za dalších 6 let na to vzal.

Co mě ale vždy fascinovalo, tak to byla samotná práce cukrářů.

Vidět v akci mistry jako je Youri Baltaliyski, Lukáš Skála, nebo Silvie Sulánská, to bylo něco.

Jejich práce a hlavně čokoládové skulptury bylo a je něco úžasného.

Jako člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR jsem měl možnost vidět práci těch nejlepších cukrářů na vlastní oči a bylo to fascinující.

V roce 2004 již jako šéfkuchař hotelu Paříž jsem měl možnost odjet na měsíční stáž do Paříže, hotelu Lutetia. A tam sem se teprve potkal se ,,šéf cukrářem,,.

Jeho práce byla úžasná. Do té doby a ani nikdy potom jsem nikoho podobného neviděl.

Byť jsem do Paříže jel jako šéfkuchař, a měl jsem sbírat zkušenosti z Michelinovské restaurace, naprosto mě pohltila jejich cukrárna, místní šéf cukrář a především práce s čokoládou.

Ty pralinky, čokoládové krémy, čokoládové ozdoby, skulptury atd....

Teprve tam jsem pochopil jaký je rozdíl mezi čokoládou a dobrou čokoládou.

Celý ten měsíc jsem na konec pobyl na cukrárně a ostatní střediska jsem už vnímal jen velmi okrajově. Tenkrát, když jsem jel domů, jsem opravdu litoval, že jsem si nevybral cukráře jako své původní řemeslo.

Nevadí. Ale to, co mě ten člověk za měsíc naučil o cukrařině a čokoládě jako takové, je pro mě zkušeností k nezaplacení.

Abychom se podívali čokoládě na zoubek, tak nyní pár informací z historie:

Počátky historie čokolády najdeme v oblasti Střední Ameriky.

Fermentované nápoje vyrobené z čokolády však existovaly již okolo roku 1900 př. n. l.

Aztékové věřili, že kakaové boby jsou darem od boha moudrosti, Quetzalcoatla.

Boby měly tenkrát takovou hodnotu, že se používaly jako forma platidla. Čokoláda byla původně podávána pouze ve formě nápoje, který byl hořký a obsahoval koření nebo kukuřičnou kaši. Věřilo se, že tento nápoj má afrodiziakální účinky, a že konzumentům dodává sílu. Dnes se tomuto typu nápoje říká čiláda (z anglického "Chilate") a připravují ho místní obyvatelé z jižního Mexika.

Poté, co čokoláda v 16. století dorazila do Evropy, do ní byl přidán cukr a stala se v celé společnosti velmi oblíbenou, nejprve mezi vládnoucími třídami a později i mezi obyčejnými lidmi. Ve 20. století už byla natolik důležitá, že se stala součástí válečných přídělů vojáků USA.

Problém je, že na pultech českých obchodů lze v současné době spatřit výrobky, které na první pohled vypadají jako čokoládové, ale ve skutečnosti se jedná o různé náhražky čokolád. Z náhražek bývají většinou vyrobeny i různé vánoční i velikonoční figurky. Spotřebitel by měl kvůli tomuto sledovat, zda je na obalu uvedeno, jestli se jedná o skutečný výrobek z čokolády či nikoliv.

Ona totiž pravá čokoláda se vyrábí z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu Theobroma cacao.

Zrna pocházejí z kakaových bobů a výsledný produkt je známý jako kakao.

Samotná čokoláda se pak vyrábí směsí kakaa a kakaového másla.

Tato směs je obvykle oslazena cukrem a jinými přísadami a zpracována do čokoládových tabulek, nebo do nápojů.

Existují tři typy kakaových zrn užívaných v čokoládách. Nejvíce ceněná, vzácná a drahá jsou zrna Criollo z mayské oblasti (Mexiko a Střední Amerika). Tato zrna jsou méně hořká a aromatičtější než ostatní. Dělá se z nich jen asi 10 % čokolády. Kakaová zrna v 80 % čokolády jsou typu Forastero. Stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy Criollo a kakaová zrna z nich jsou levnější. Trinitario, hybrid zrn Criollo a Forastero, se používá asi v 10 % čokolády.

Čokoláda je velmi populární pochutina a je dostupná v mnoha typech. Různé formy a chutě čokolády se vyrábějí obměňováním množství přísad.

Neslazená čokoláda

Též známá jako hořká nebo čokoláda na vaření. Je to nesmíšená čokoláda: mletá pražená čokoládová zrna bez přísad dávají silnou, hlubokou čokoládovou chuť do všech sladkostí, do kterých jsou přidána. I s přidaným cukrem jsou používané jako základ vrstvových dortů, koláčů, cukroví, keksů atd.

Hořká čokoláda

Čokoláda bez mléka jako přísady, někdy zvaná jako prostá čokoláda. V USA se oficiálně nazývá "sladká čokoláda" a vyžaduje 15% koncentraci čokoládového moku. Evropské normy specifikují minimálně 35 % kakaové sušiny.

Couverture

Termín používaný pro čokolády obsahující mnoho kakaového másla nejvyšší kvality. Populární druh čokolády Couverture používaný profesionálními cukráři a často prodáván v gurmánských a speciálních potravinových obchodech obsahuje ingredienty: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tyto čokolády obsahují vysoké procento čokoládového moku (někdy víc než 70 %) právě jako kakaové máslo, aspoň 32-39 %, jsou velmi tekuté po rozpuštění a mají výbornou chuť.

Mléčná čokoláda

Čokoláda s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Evropské normy specifikují minimálně 25 % kakaové sušiny.

Bílá čokoláda

Cukrářský výrobek založený na kakaovém másle bez pevných kakaových složek.

Ledová čokoláda

Čokoláda obsahující nerafinovaný kokosový tuk, který se rozpouští již při teplotě 20-23 °C, čímž v ústech způsobuje chladivý efekt. Ledová čokoláda by neměla být uchovávána v ledničce, protože pak se chladivý efekt v ústech nedostaví.

Bublinková čokoláda

Čokoláda, při jejíž výrobě se do čokoládové směsi vhání vzduch a chlazení se uskutečňuje v prostředí se sníženým tlakem. Byla vynalezena firmou Rowntree's v roce 1935.

O čokoládě toho bylo napsáno již hrozně moc. Faktem je, že čokoláda byla, je a bude fenoménem. Dnes se již setkáváme se závislostí na čokoládu. Čokoláda se používá do vše možných těst, cukrátek, koupelí masáží.

Pár zajímavostí o čokoládě:

Hořká čokoláda chrání srdce a oběhový systém.

Hořká čokoláda snižuje vysoký tlak.

Hořká čokoláda posiluje u mužů schopnost erekce.

Mléčná čokoláda obsahuje kalcium, které posiluje kosti.

Čokoláda vyvolává pocity klidu, štěstí a zamilovanosti.

Čokoláda obsahuje fluor, který posiluje zuby a kalium.

Čokoláda se používá také v kosmetice a wellness.

Nasycené kyseliny v čokoládě nemají žádný vliv na obsah cholesterolu v krvi.

Již malé množství hořké čokolády může být smrtelné pro - psy a kočky.

Je to z toho důvodu, že čokoláda obsahuje theobromin, který působí na psy a kočky jako jedovatá látka.

A protože se jedná o jeden z nejvýživnějších a nejsnadněji stravitelných pokrmů, konzumují čokoládu sportovci, vysokohorští turisté a těžce pracující, protože je zdrojem energie.

Jinými slovy jezte čokoládu. Vařte svým hostům potraviny z čokolády, protože jak jste si již přečetli, čokoláda je zdravá, ale jak se říká, všeho s mírou, protože i velké množství čokolády může být na konec škodlivé a hlavně té levné, tučné, nekvalitní.

Radek Pálka

www.sefkucharuvdenik.cz