HACCP. Přítel, nebo nepřítel?

Když jsem před lety pracoval jako šéfkuchař, byla pro mě kuchyně místem kde se pracovalo dobře, poctivě, čistě…... Dobré suroviny, poctivá práce, sehraný tým a spokojení hosté. A pak přišlo HACCP. Vidí, to jako dnes. V roce 2006 nikdo netušil co to je. Hygienici to vyžadovali, ale oni sami nevěděli, co vlastně chtít. Najednou jsme všichni museli mít bezdotykové baterie. Podnikatelé utráceli desetitisíce korun, aby to Krajská hygiena za pár měsíců zase zrušila. Kocourkov.

Přiznám se bez mučení – měl jsem pocit, že je to jen další šanon papírů, který nikdo nečte. Něco, co vymyslel úředník od stolu, aby kuchařům přidal práci a zkomplikoval život. Teploty, záznamy, postupy, kritické body… Vždyť přece vařím tolik let. Co mě může nějaký papír naučit? Navíc se všichni oháněli tím, že ve světě je to normální. Ale já se právě z toho světa vrátil a tam nic takového nebylo.

Jenže časem jsem pochopil jednu důležitou věc.

HACCP není o papírech. Je o přemýšlení.

Když se něco pokazí, už je pozdě

Za svou kariéru jsem viděl spoustu provozů. Krásné restaurace s nádhernou kuchyní, ale chaotickou organizací. Malá bistra, kde všechno fungovalo naprosto perfektně.

A také provozy, kde stačila jediná drobná chyba a mohl vzniknout obrovský problém.

Špatně vychlazená omáčka. Syrové maso položené společně s hotovým jídlem.

Nevyměněné prkénko. Zapomenuté datum otevření.

Na první pohled drobnosti. Ve skutečnosti přesně ty situace, kvůli kterým lidé končí s otravou jídlem.

Dobrý kuchař nevaří jen chutně

Dnes už vím, že dobrý kuchař není ten, kdo připraví nejlepší svíčkovou nebo steak.

Dobrý kuchař je ten, kdo dokáže připravit stejné kvalitní a bezpečné jídlo každý den.

A právě v tom HACCP pomáhá. Neomezuje.

Naopak vytváří systém. Každý zaměstnanec ví, co má dělat. Nový kolega se rychle zaučí.

Majitel má přehled. A hygiena při kontrole neřeší zbytečné problémy.

Největší chyba? HACCP napsané od stolu

Bohužel jsem zažil i druhý extrém. Dokumentace, která měla tři sta stran.

Nikdo ji nikdy nečetl. Nikdo podle ní nepracoval.

Byla vytvořená jen proto, aby "něco bylo v šanonu". Takové HACCP je úplně k ničemu.

Proto jsem si řekl, že když už ho budu lidem připravovat, musí být jiné.

Musí být napsané jazykem kuchařů. Musí odpovídat skutečnému provozu.

A hlavně musí být použitelné v běžném pracovním dni.

Proto dnes děláme HACCP jinak

Po letech práce v gastronomii jsem pochopil, že nejlepší dokumentace není ta nejtlustší.

Nejlepší je ta, kterou lidé skutečně používají.

Proto každé HACCP připravuji na míru konkrétnímu provozu.

Neopisují se univerzální texty. Popisuji skutečné technologie, skutečné postupy a skutečné rizikové body.

A výsledek?

Majitel přesně ví, co má dělat. Zaměstnanci se v dokumentaci vyznají.

A při kontrole hygieny je vše jasné a obhajitelné.

Dnes už chápu, proč HACCP existuje

Ne proto, aby komplikovalo život kuchařům.

Ale proto, aby chránilo hosty. A také samotné provozovatele.

Jediná chyba totiž může znamenat poškozené zdraví zákazníka, ztrátu dobrého jména nebo vysoké sankce. Správně nastavený systém těmto problémům předchází.

A přesně o tom HACCP vždy bylo.

Ne o papírech. Ale o bezpečném jídle.

Dnes, více než po třiceti letech v gastronomii a po zpracování téměř 2 000 systémů HACCP mohu říct jediné:

I když jsem s HACCP jako šéfkuchař kdysi bojoval, dnes vím, že patří mezi nejdůležitější nástroje každé profesionální kuchyně. Když je udělané správně, nekomplikuje práci – naopak ji usnadňuje.

www.gastroporadenstvi.com