Husí kaldoun

Husí kaldoun je klasická česká polévka, při které zpracujete i ty poslední zbytky ze svatomartinské husy. Zbytky z pečeně, křídla, krk a všechny droby se budou hodit.

Suroviny

1 l drůbežího vývaru

300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

100 ml smetany (30 %)

1 cibule

2 lžíce másla

2 lžíce mouky

obrané maso a vařené drůbky

muškátový oříšek

sůl

100 g široké nudle

Na drůbeží vývar:

4 l vody

2 kg směsi na vývar (skelet syrový nebo z pečeně, křídla, krk, žaludek, srdce)

300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

1 cibule

2 stroužky česneku

stonky z petržele

bobkový list

nové koření

pepř

Na játrové knedlíčky:

150 g drůbežích jater

75 g strouhanky

1 vejce

2 stroužky česneku

2 lžíce změklého másla

1 lžíce majoránky

sůl

Postup na vývar

1. Do hrnce dejte skelet, krk, křídla a droby. Zalijte vodou a přiveďte k mírnému varu. Ztlumte plamen na minimum a udržujte teplotu vody okolo 90 °C. Takto pomalu táhněte asi 2 až 3 hodiny. Vysrážené nečistoty na povrchu a přebytečný tuk můžete sebrat lžící.

2. Přidejte oloupanou a nakrájenou kořenovou zeleninu. Cibuli se slupkou, česnek a petrželovou nať. Bobkový list, nové koření a kuličky pepře. Takto společně dál vývar táhněte dalších asi 60 až 90 minut.

3. Hotový vývar opatrně sceďte. Z kostí oberte maso. Uvařené droby přeberte, očistěte a nakrájejte i s masem na malé kousky. Vývar buď udržujte teplý a rovnou použijte na kaldoun a knedlíčky, nebo jej zchlaďte (popř. i zmrazte).

Postup na knedlíčky

1. Játra očistěte a odblaňte. Poté nahrubo rozmixujte v mixéru (stačí pár vteřin) nebo namelte v mlýnku na maso (použijte hrubší matici).

2. Játra dejte do misky. Přidejte vejce, prolisovaný česnek, majoránku, změklé máslo a sůl. Krátce promíchejte, přidejte strouhanku a vypracujte jednolitou hmotu. Množství strouhanky upravte podle citu. Směs by měla být ještě trochu řídká. Nechte asi 30 minut odležet v lednici - směs by měla pěkně ztuhnout a měla by jít snadno tvarovat.

3. Navlhčete si dlaně vodou. Lžičkou si vždy naberte malý kousek a vytvarujte menší knedlíček. Hotové knedlíčky povařte v horkém vývaru. Stačí 3 až 5 minut podle velikosti.

Postup na kaldoun

1. V hrnci rozehřejte máslo. Přidejte nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu, osolte a orestujte dozlatova. Přidejte cibuli a také orestujte dozlatova.

2. Zaprašte moukou, promíchejte a krátce orestujte. Zalijte vývarem a promíchejte. Přiveďte k varu a povařte asi 30 minut.

3. Přidejte smetanu a muškátový oříšek. Krátce povařte a můžete už odstavit. Přidejte nakrájené droby z vývaru a čerstvou petržel. Podávejte s játrovými knedlíčky a vařenými širokými nudlemi.