Kam zmizeli kuchaři???

Kam zmizeli kuchaři?

V roce 1999 jsem byl poprvé šéfkuchařem. Odešel jsem jako zástupce z velkého pražského hotelu a proto, že jsem nechtěl čekat až přijdu na řadu, šel jsem štěstí naproti jinam.
Tehdy přes tištěnou inzerci, mnohočetné telefonáty a módní a technický výstřelek té doby Fax, jsem se na konec ocitl jako Executive Chef v pětihvězdičkovém hotelu v Africe - Zanzibaru.

Tam jsem prvně, jako 23letý mladík začal řešit věci jako je food cost, HACCP, organizace práce, a v neposlední řadě rozpisy služeb a nábor nových zaměstnanců.
Jak už to ve velkém hotelu bývá, měl jsem pod sebou studenou a teplou kuchyň, cukrárnu, pekárnu, ala carte restauraci a samozřejmě přípravny a sklady. No..., ukousl jsem si velké sousto, nepopírám. Dnes, když se na to zpětně podívám, tak sám sebe vidím jako blázna. Měl jsem však v sobě nějaký motor a ten mne hnal do světa a za kariérou, novotami, poznáním.
V Africe jsem se začal prvně zabývat náborem nových zaměstnanců.

V Africe to pravda bylo jednoduché. V kuchyni asi 50 kuchařů. Dalších 20 na myčkách a další stovky za plotem čekající na práci. Mzda minimální, v té době 30 - 50 dolarů na měsíc.
Postup byl jednoduchý, když byl někdo dobrý na myčce, a v kuchyni se uvolnilo místo, postoupil na lepší práci v kuchyni a nekdo zpoza plotu ho mohl vystřídat na nádobí a snít si svůj sen, že jednoho krásného dne se dostane k vaření.

V podstatě jsem zase až tak aktivně nábor nových pracovníků neřešil.
Kdy jsem ho musel začít řešit bylo v roce 2002, kdy jsem se po dalších toulkách po světě usadil v Praze, konkrétně v hotelu Paříž.

Tam už jsem musel dělat intervia, vybíral jsem z případných kandidátů ty pravé a stavěl tým.
Výhodou bylo, že v té době ještě bylo kuchařů dost a tak nějak se do pětihvězdičkových hotelů s dobrým jménem hlásili sami.

Pamatuji se, že když jsem nechal vydat v Annonci inzerát na kuchaře s mým telefonním číslem, byl jsem zoufalý z toho jak mi stále někdo volal. A to i dávno po tom, kdy nabízená pozice byla již dávno obsazená.

Můj postup při výběru kandidáta byl jednoduchý. Vzal jsem došlé životopisy a začal je třídit. Nejprve dle praxe. Bral jsem jen čtyř a pětihvězdičkové hotely. Potom podle věku. I když stále bylo kandidátů hodně, dalším kritériem byla škola kde se vyučili, a potom jazyková vybavenost.

Pokud zbyli tak 3 kandidáti, ty jsem si pozval na pohovor a jednoho z nich vybral. Co u mě bylo zásadní a mělo velký vliv na nového kolegu, aby kandidát, se kterým jsem měl spolupracovat byl již na pohovoru čistý, slušný, slušně ostříhaný, aby mu z nosu a co já vím odkud netrčely piercingy a jiné vymoženosti dnešní doby, aby nebyl pokérovaný jako plakát,
a celkově, aby se alespoň na pohled jednalo o slušného člověka. Žil jsem v tom, že vše, co jsem výše zmínil do prostředí vrcholné gastronomie, ale hlavně do hotelového prostředí nepatří. Samozřejmě aby to nebyl alkoholik a nebral nějaké drogy, to se rozumí samo sebou. To by život.....

S přibývajícím časem, s rostoucí konkurencí a menším zájmem o obor jsem ze svých zaběhlých postupů musel ubrat. Nejprve jsem přestal řešit jazykovou vybavenost. Potom kde se kandidát vyučil. Byl jsem ochoten akceptovat menší počet hvězdiček u hotelů kde
kandidáti pracovali. Dokonce jsem nepohrdnul ani dobrou restaurací. Už i to tetování na nějakém ne moc viditelném místě jsem dal.
To bylo někdy kolem roku 2006 a později. Přesto všechno se kandidáti našli.
Po celou dobu své kariéry a to i v dobách, které jsem doposavad zmínil a s odstupem mi to přijde jako sci fi, tak i v těchto dobách jsme nadávali, že kuchaři nejsou, kdo to jednou bude dělat atd.

Ale letos, tedy v roce 2018 se něco zásadně změnilo.
Mám pocit, že někdy z kraje roku otevřel velkou černou díru a tam napadali stovky až tisíce kvalifikovaných kuchařů.
Mám pocit, jako by se najednou všichni propadli do země. Od února tohoto roku mám pocit, že všichni shání kuchaře.

Restauratéři a hoteliéři se předhánějí v tom jaké dají mzdy. Čím dál tím víc se skloňuje slovo benefity. Zaměstnavatelé dávají stravenky, Multisport karty, příspěvky na bydlení, bydlení samotné, příplatky, delší přestávky, týden dovolené navíc, služební auta a co já vím co ještě, jen aby sehnali kuchaře.

My samozřejmě také nezůstáváme pozadu. Nabízíme taktéž benefity, taktéž týden dovolené navíc, parkování zdarma, bazén, fitness, dokonce denní místnost chceme zbudovat, aby si zaměstnanci měli kde hačnout, až je budou bolet nožičky. Dokonce Ping Pong smí chodit hrát v pracovní době. Asi aby přišli na jiné myšlenky. Ale přesto nic............................

Na vydaný inzerát nikdo nereaguje. Kandidáti nechodí....

Mé nároky na nové kandidáty? 2 ruce. Toť vše. Kdyby byl kuchař modrý od hlavy k patě, kdyby mu z obočí, uší, nosu trčely hroty, beru ho. Kdyby k tomu všemu ještě uměl vařit, tak s ním snad i ten Pik Pong budu hrát osobně. Nic....

Kdeže jsou ty časy, kdy jsem selektoval, vybíral, byl schopen nepřijmout kuchaře jen proto, že měl malou náušničku v uchu a tu si nechtěl vyndat.
A já se ptám, kam to spěje???

Ve sportu, když se národnímu týmu nedaří, začne se hledat příčina. Mnohdy se přijde na to, že se kluby málo věnují mládeži. Začne se okamžitě dělat propagace, nábor nových talentů, vše se investuje do mládeže a rozvoje. Stát uvolňuje peníze, Evropská unie sype dotace. Bude to pár let trvat, ale za pár let vstanou noví bojovníci.

V gastronomii dobrých 6-7 slýchávám od všech možných ředitelů středních škol, ať již soukromých nebo státních, že zájemců o obor kuchař ubývá.
Na místo tří tříd jsou rádi když obsadí jednu a někdy ani to ne.
Školy, aby nemusely ukončit svoji činnost vymýšlejí nové obory. Místo kuchařů mají švadleny, aranžérky, výtvarnice, kadeřnice...

Proč ne, určitě i kadeřnic a výtvarnic je málo.
Proč ale není někdo, kdo stejně jako ve sportu řekne, musíme podpořit mladé. Udělat nábor. Naplnit třídy. Nechme ať vyučují odborníci. Ať se šéfkuchaři sami podílí na výuce, ať chodí
do škol, vaří s mládeží... Musíme ty děti něčím zaujmout. Musíme v nich probudit tu lásku k oboru, ctižádost, stavovskou čest, kreativitu ......
Všichni víme, kolik absolventů učebních oborů kuchař u řemesla zůstane.

Jestli 10%, tak je to hodně.
Prosím, zamysleme se společně nad situací v české gastronomii.
Žádné týdny dovolené ani volné vstupy do welness situaci nevyřeší. Vyřešíme ji my sami. Pokud se k mladým a začínajícím budeme chovat slušně. Pokud jim ukážeme krásy našeho oboru. Pokud s nimi budeme jednat jako se sobě rovnými. Pokud začneme více spolupracovat se školami, věnovat se mládeži, věnovat tomu svůj osobní čas, můžeme něco změnit.

Protože jestli něco nezměníme v přístupu k mládeži, nezbyde nám do budoucna nic jiného, než se ptát Kam to spěje???

Radek Pálka

Šéfkuchařův deník